Scusi, mi porta la carta delle acque?

Scusi, mi porta la carta delle acque?

15 luglio 2018 0 Di Franco Santini
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“Colore bianco splendente, con bollicine sparse e regolari, lievemente frizzante. Al gusto si presenta leggera, con un contenuto bassissimo di sali minerali: ideale nell’abbinamento con un bel risotto di pesce”. Non stiamo parlando, come può sembrare, di un buon bicchiere di vino bianco, ma (in maniera grossolana…ci perdoneranno gli esperti!) delle parole che un “sommelier dell’acqua” potrebbe usare per consigliarci la bottiglia giusta.

Dopo che alcuni ristoranti d’alto livello hanno fatto da apripista, oggi sono sempre più numerosi i locali che, accanto alla carta dei vini (e magari degli oli extravergine d’oliva), propongono anche quella delle acque minerali. Inoltre, sulla scia del successo di modelli inglesi e francesi, anche in Italia sono arrivati gli “acqua store” e i “water bar”, cioè negozi specializzati dove si vende solo acqua. Luoghi che non solo consentono al cliente una vasta scelta, ma, nella maggioranza dei casi, si propongono come veri e propri centri di cultura dell’acqua, fornendo al cliente curioso tutte le informazioni per scoprire i benefici di un’acqua ricca di sodio, piuttosto che di una lievemente minerale, o di una completamente liscia.

Potrà sembrare bizzarro, ma ora anche per la semplice ed umile acqua – che mai avrebbe pensato d’essere oggetto di approfondite analisi sensoriali – è stato codificato un sistema di degustazione che implica la valutazione del colore, degli aromi, e del sapore, con valutazione complessiva dell’armonia ed equilibrio delle sensazioni, e successivo, immancabile, abbinamento.

La ADAM – Associazione Degustatori Acque Minerali – ha messo a lavoro un’equipe di sommelier, chef, nutrizionisti, geologi e chimici, che hanno studiato con rigore scientifico gli aspetti organolettici e gli effetti biologici dei vari tipi di acqua, mettendoli in rapporto con le caratteristiche principali dei diversi alimenti. Il risultato è stato riassunto nella cosiddetta “Carta delle Acque”, una lista di etichette, individuate in base a rigidi criteri di selezione, che descrive il liquido nei minimi dettagli e ne suggerisce il perfetto abbinamento acqua-cibo.

<<L’acqua destinata all’alimentazione è ancora oggi una grande sconosciuta>> – si legge sul sito dell’ADAM. <<Quando si ha sete si beve solitamente acqua, assicurandosi unicamente che sia potabile. Al ristorante si chiede acqua minerale, ma la sola distinzione fatta è quella fra “gassata” e “naturale” (piatta). Bisogna però sapere, che non esiste un’acqua uguale ad un’altra, e che ognuna possiede proprietà e indicazioni ben precise, in grado di rispondere alle personali esigenze di ciascun consumatore. Il nostro palato, poi, è in grado di percepire chiaramente il diverso sapore fra un’acqua ed un’altra; questo dipende dalla diversa mineralizzazione dell’acqua, ed è influenzato anche dal pH (misuratore dell’acidità di una soluzione) e dalla percentuale di anidride carbonica disciolta>>.

Alcuni esempi di abbinamento? Con piatti delicati, come il pesce per esempio, è meglio scegliere acque piatte o leggermente effervescenti; per zuppe o minestre preferire l’acqua piatta; con un brasato o uno spezzatino c’è bisogno di un’acqua effervescente e con un residuo fisso significativo; mentre il dessert richiede acque basse o medio basse, con retrogusto tendente al dolce, piatte o leggermente effervescenti.

Quella della degustazione dell’acqua forse sarà solo una moda, sulla scia del grande successo che esperienze simili fatte con altri alimenti e bevande hanno riscosso. Sta di fatto che le più importanti aziende di settore ora invadono il mercato con l’acqua di lusso, presentata in elegantissime bottiglie, dal design accattivante ed inedito, con forme che richiamano quelle di una bottiglia di whisky o di un profumo. E c’è addirittura chi ha prodotto la bottiglia griffata, realizzata in prezioso cristallo, dove il valore del liquido contenuto è nulla rispetto a quello del contenitore!

Sono abruzzese anche se ormai “trapiantato” a Roma. Ho studiato per fare l’ingegnere ma poi ho scoperto che il mondo della comunicazione digital e l’enogastronomia sono più divertenti. Scrivo di vino, viaggi del gusto e divulgazione tech da una ventina d’anni. Collaboro con diverse testate e guide nazionali del settore enogastronomico, organizzo eventi e degustazioni, e nelle mie vene scorre un fluido che è per metà sangue e per l’altra metà Montepulciano d’Abruzzo (…con tracce di Pecorino e Cerasuolo).