La fantastiche proprietà delle patate viola

La fantastiche proprietà delle patate viola

24 giugno 2018 0 Di Franco Santini
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Quali sono le proprietà delle varie tipologie di patate viola (vitelotte, violette, turchesa e blu), ma anche consigli e ricette per cucinarle al meglio

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Patate viola: la storia

Originarie del Perù e del Sud America le patate viola arrivarono in Europa insieme agli altri tuberi ma non ebbero lo stesso successo, perché più piccole e di resa minore. Negli  ultimi anni, con la crescente attenzione dell’opinione pubblica verso aspetti salutistici e di tutela della biodiversità, questa varietà ha avuto una riscoperta, grazie anche all’effetto mediatico creato da svariati chef di grido, che le hanno scelte per dare alle loro preparazioni effetti cromatici molto scenografici.

Oggi, in Europa, sono coltivate soprattutto in Francia e Italia. Si riconoscono non solo per il colore, ma anche per la forma allungata, le piccole dimensioni e la consistenza interna molto farinosa.

In realtà esistono diverse tipologie di patate di color violaceo (violette, turchesa, patata blu…). Quelle che usiamo nella nostra cucina sono della tipologia vitelotte e provengono direttamente dal distretto del Fucino, una delle zone di produzione più rinomate d’Italia.

Le proprietà delle patate viola

Alcuni le hanno ribatezzate patate “salva-salute”. Questi tuberi, infatti, come tutti i prodotti della terra di colore rosso/violaceo/blu (es. mirtilli) sono particolarmente ricchi di antociani, sostanze dal potere antiossidante che ci proteggono dal rischio di cancro, ictus e malattie cardiache.

Le patate viola ne contengono in alte concentrazioni, e oltre ad essi, sono ricche di potassio, sali minerali e vitamine (in particolare la vitamina C). Per il resto, dal punto di vista calorico e dei macronutrienti sono simili alle altre patate:

Patate Viola Calorie

Come cucinare le patate viola

Le patate viola si prestano a diversi usi in cucina. Sicuramente con le patate viola l’effetto visivo e cromatico della portata sarà più originale, ad esempio se scegliete di preparare un coloratissimo pure blu-violetto.

Queste patate hanno tra l’altro un sapore più dolce che assomiglia un po’ a quello delle castagne e un profumo che ricorda la nocciola, ecco perché si possono utilizzare con successo anche nella preparazione dei dolci. In alternativa si possono preparare al forno, usare per realizzare torte rustiche, preparare gnocchi colorati e tanto altro.

Per fare in modo di godere al meglio dei benefici di queste patate sarebbe meglio evitare la frittura e utilizzarle invece bollite. Si possono anche cuocere a vapore ma la loro consistenza farinosa potrebbe renderle poco gradite se cotte in questo modo.

La buccia delle patate viola è piuttosto dura, anche se, viste le piccole dimensioni, esse si prestano ad una cottura intera (tipo patate novelle).

Un trucchetto è quello di utilizzare le patate viola insieme alle più tradizionali patate a pasta bianca o gialla, in modo da non perdere l’effetto cromatico ma allo stesso tempo ottenere una consistenza meno farinosa.

Patate viola, ricette

Si possono usare sia per preparazioni più tradizionali (gnocchi, pasta, purè…) che in versioni più creative (magari come base per dolci originali). Qui di seguito tre ricette con cui stupirete i vostri ospiti!

Gnocchi di patate viola

Qui la ricetta.

Crostata di patate violette

Qui vi presentiamo una torta a base di mandorle, patate, olio di semi e dolcificata con sciroppo d’acero.

Purea di patate viola

Le patate viola si prestano alla realizzazione di un colorato purè che si può servire anche in abbinamento con purea di carote, patate bianche o altri ortaggi. Qui una ricetta.

Patate turchesa

Conosciuta come Turca, Turchesa o Turchesca, la patata del Gran Sasso viene così chiamata per la sua origine forestiera. La sua buccia viola la rende inconfondibile, così come la sua forma irregolare e la superficie bitorzoluta, la pasta candida e i numerosi occhi profondamente incavati, caratteristica distintiva delle varietà antiche. La sua storia è lunga e l’ha vista protagonista per molto tempo del sostentamento tanto delle famiglie che degli allevamenti locali.

Con il passare del tempo però la patata turchesa si è dimostrata poco redditizia e il suo aspetto bitorzoluto la rendeva poco appetibile al consumatore. Pian piano fu sostituita con tuberi più produttivi e facilmente spendibili sul mercato, fino ad arrivare nel 2000 alla quasi scomparsa. Un progetto dell’Ente Parco fece ritrovare una cinquantina di tuberi sopravvissuti nelle mani di anziani contadini nella zona del Gran Sasso. Da qui partì il vero e proprio progetto di recupero che l’ha riportata in auge arrivando alla creazione, nel 2009, dell’associazione dei produttori della Patata Turchesa del Parco. Adatta a differenti tipi di cottura, grazie al basso contenuto di acqua ed alla consistenza e alla granulosità medie, questa patata offre il meglio di sé quando viene cotta al vapore, fritta o cucinata arrosto. In passato era molto diffusa l’usanza di cuocerla sotto le braci per poi consumarla proprio con tutta la buccia.  

(Credits: immagine di apertura presa dal sito www.stagioninelpiatto.com)

Sono abruzzese anche se ormai “trapiantato” a Roma. Ho studiato per fare l’ingegnere ma poi ho scoperto che il mondo della comunicazione digital e l’enogastronomia sono più divertenti. Scrivo di vino, viaggi del gusto e divulgazione tech da una ventina d’anni. Collaboro con diverse testate e guide nazionali del settore enogastronomico, organizzo eventi e degustazioni, e nelle mie vene scorre un fluido che è per metà sangue e per l’altra metà Montepulciano d’Abruzzo (…con tracce di Pecorino e Cerasuolo).